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果汁饮料生产線(xiàn)技术指导

发布日期：2020-07-25 16:07

天然果汁(原果汁)饮料,果汁饮料或是带果肉果汁饮料等,其生产的基本原理(lǐ)和过程大致相同。生产型果汁饮料生产線(xiàn)主要包括:果实原料预处理(lǐ),榨汁或浸提,澄清和过滤,均质,脱氧,浓缩,成分(fēn)调整,包装和杀菌等工序(浑浊果汁无需澄清过滤)。
（一）原料的选择和洗涤
1. 应有(yǒu)良好的风味和芳香,色泽稳定,酸度适中,并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质,无明显的不良变化。
2. 汁液丰富,取汁容易,出汁率较高。
3. 原料新(xīn)鲜,无烂果.采用(yòng)干果原料时,干果应该无霉烂果或虫蛀果。
（二）榨汁和浸提
(1)破碎和打浆
破碎的目的:提高出汁率
(2)榨汁前的预处理(lǐ)
a. 加热
生产型果汁饮料生产線(xiàn)适用(yòng)于红葡萄,红西洋樱桃,李,山(shān)楂等水果。
原理(lǐ):加热使细胞原生质中的蛋白凝固,改变细胞的半透性,同时使果肉软化,果胶水解,降低汁液的粘度,从而提高出汁率。
b. 加果胶酶
(3)榨汁
榨汁方法依果实的结构,果汁存在的部位,组织性质以及成品的品质要求而异.
a. 大部分(fēn)水果果汁包含在整个果实中——破碎压榨。
b. 有(yǒu)厚的外皮(柑橘类和石榴等)——逐个榨汁或先去皮。
果实的出汁率取决于果实的质地,品种,成熟度和新(xīn)鲜度,加工季节,榨汁方法和榨汁效能(néng)。
果汁饮料生产線(xiàn)
(4)粗滤
（三）果汁的澄清和过滤
(1)澄清
電(diàn)荷中和,脱水和加热都足以引起胶粒的聚集沉淀,一种胶體(tǐ)能(néng)激化另一种胶體(tǐ),并使之易被電(diàn)解质所沉淀,混合带有(yǒu)不同電(diàn)荷的胶體(tǐ)溶液,能(néng)使之共同沉淀.这些特性就是澄清时使用(yòng)澄清剂的理(lǐ)论根据.常用(yòng)的澄清剂有(yǒu)明胶,皂土,单宁和硅溶胶等。
自然澄清
明胶单宁澄清法:果汁中带负電(diàn)荷的胶状物(wù)质和带正電(diàn)荷的明胶相互作用(yòng),凝结沉淀,使果汁澄清。
加酶澄清法
原理(lǐ):利用(yòng)果胶酶制剂水解果汁中的果胶物(wù)质,使果汁中其他(tā)胶體(tǐ)失去果胶的保护作用(yòng)而共同沉淀。
果胶酶的作用(yòng)条件:zui适温度50~55℃,用(yòng)量2~4kg/T果汁,可(kě)直接加入榨出的新(xīn)鲜果汁中或在果汁加热杀菌后加入。
冷冻澄清法
原理(lǐ):冷冻改变胶體(tǐ)的性质,而在解冻时形成沉淀(浓缩脱水).尤适用(yòng)于苹果汁。
加热凝聚澄清法(简便,效果好)。
原理(lǐ):果胶物(wù)质因温度剧变而变性,凝固析出.方法:在80~90s内加热至80~82℃,然后快速冷却至室温。
(2) 过滤
（四）果汁的均质和脱气
(1) 均质
浑浊果汁生产中的特殊要求,多(duō)用(yòng)于玻璃瓶包装的产品,马口铁罐产品很(hěn)少采用(yòng).冷冻保藏果汁和浓缩果汁无须均质。
(2) 脱气
果汁中存在大量的氧气,会使果汁中的Vc遭破坏,氧与果汁中的各种成分(fēn)反应而使香气和色泽恶化,会引起马口铁罐内壁腐蚀.在加热时更為(wèi)明显.常采用(yòng)真空脱气法,氮气交换法。
（五）果汁的糖酸调整与混合
绝大多(duō)数果汁成品的糖酸比為(wèi)(13:1)-(15:1).许多(duō)水果能(néng)单独制得品质良好的果汁,但与其他(tā)品种的水果适当配合则更好。
在鲜果汁中加入适量的砂糖和食用(yòng)酸(柠檬酸或苹果酸)。
糖度的测定和调整。
含酸量的测定和调整。
生产型果汁饮料生产線(xiàn)采用(yòng)不同品种的原料混合制汁调配。
(六)果汁的浓缩
a. 真空浓缩法(一般23-35℃/94.7kPa)。
b. 冷冻浓缩法(可(kě)溶性物(wù)质50%)。
c. 反渗透浓缩法(主要选用(yòng)醋酸纤维膜和其他(tā)纤维素膜)。
d. 芳香物(wù)质回收。
（七）果汁的杀菌和包装
(1) 果汁的杀菌
a. 杀菌工艺的选择原则:既要杀死微生物(wù),又(yòu)要尽可(kě)能(néng)减低对产品品质的影响。
b. 常用(yòng)的方法:高温短时(93±2℃/15~30s)。
c. 杀菌后的灌装:高温灌装(热灌装)和低温灌装(冷灌装)。
(2) 果汁的包装
a. 碳酸饮料一般采用(yòng)低温灌装。
b. 果实饮料,除纸质容器外,几乎都采用(yòng)热灌装(由于满量灌装,冷却后果汁容积缩小(xiǎo),容器内形成一定的真空度)罐头中心温度>70℃。
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